Ну почему так бывает - вроде готовишь мясо по всем правилам и хорошим рецептам, а в ресторане все равно оно "звучит" на порядок круче? Теперь все будет иначе! Мы выведали самые важные секреты по приготовлению мяса у маститых шефов, пишет smak.ua.
Если не знать элементарных кулинарных правил, можно испортить хороший и качественный продукт, и наоборот: будучи посвященным в гастрономические хитрости и секреты, вы даже из недорогого и не самого мягкого куска сделаете восхитительное блюдо. Итак, о чем же нужно помнить, приступая к приготовлению мясных блюд?
Нарезать мясо необходимо только поперек волокон. Кроме того, следует помнить, что в охлажденном виде любое мясо режется легче, чем в горячем.
Мясо будет мягче и нежнее, если за час до готовки сбрызнуть его водкой.
Чтобы жареное мясо оставалось сочным, его нужно перемешать с соевым соусом и оставить на ночь.
Говядина или баранина станет мягкой и сочной, если ее перед запеканием посолить, поперчить, по желанию – нашпиговать чесноком, затем обернуть мясо банановой кожурой. Кожура банана обладает уникальными свойствами и сделает жесткое постное мясо мягким. Кожуру закрепляют кулинарной нитью. Запекают мясо в горячей духовке 30–40 минут.
Жесткую говядину можно сделать мягкой и нежной. Для этого ее необходимо обжарить на сильном огне в течение 3–5 минут. Затем добавить немного воды, накрыть крышкой и уменьшить огонь. Нарезать свежий корень имбиря и положить его тушиться вместе с мясом. В состав имбирного сока входит вещество, которое разлагает протеины и делает жесткое мясо мягким. Говядину достаточно потушить с имбирем 30–40 минут.
Смягчить мясо старого животного поможет лимонная корочка. В этом случае мясо необходимо нарезать на куски поперек волокон и выложить на раскаленную сковороду. Добавить несколько лимонных корочек. В конце приготовления корки не выбрасывают. Корочки нужно достать, растереть их ложкой и размешать с мясным соком, который выделился при жарке. В конце мясо выкладывают на тарелку, поливают соком и украшают зеленью и морковью.
Никогда нельзя солить мясо непосредственно перед жаркой, оно потеряет много сока и получится невкусным. Соль надо класть во время, а еще лучше в самом конце приготовления.
Чтобы при жарке мясо хорошо подрумянилось, не стоит класть на сковороду мокрые куски, лучше предварительно обсушить их полотенцем.
Мясо никогда не жарят под крышкой, иначе вкус у него будет как у тушеного, даже если к концу приготовления вся вода испарится и куски покроются румяной корочкой.
Мясо молодых животных обычно используют для жареных блюд, а старое – для варки и тушения.