Сегодня, 20 марта, на «Интере» вышел новый выпуск «Полезной программы» о мягких сырах. Какие бывают виды мягких сыров, чем они полезны и на что стоит обратить внимание при их выборе, в студии ток-шоу зрителям рассказали эксперты проекта и ведущий Александр Лукьяненко.
Бри, камамбер, горгонзола, адыгейский, ливаро, рокфор… В мире существуют тысячи видов мягкого сыра, а также множество его поклонников. Например, в ежедневное меню Коко Шанель входили сыры с белой плесенью. А Сальвадора Дали сыр даже вдохновил на создание известной картины «Постоянство памяти». Часы, которые текут и имеют структуру мягкого сыра, Дали нарисовал после того, как ему приснился горячий расплавленный камамбер. Сегодня любители сыров могут наслаждаться изобилием совершенно разных видов этого молочного продукта. Полезны ли мягкие сыры и не опасна ли плесень на их поверхности для человеческого организма?
«При умеренном употреблении сыры очень полезны: это полноценный белковый продукт, который содержит набор очень важных для человека аминокислот, – рассказывает врач-гастроэнтеролог Наталья Харченко. – Мягкие сыры в большом количестве содержат фосфор и кальций, необходимые для здоровья зубов и костной системы, а также массу витаминов: А, В1, В2, В6, В12, D и РР. Кроме того, в некоторых мягких сырах есть ферменты, подавляющие патогенную флору в кишечнике и восстанавливающие его защитный слой».
Но мягкий сыр, как и любой продукт питания, при чрезмерном употреблении может нанести вред организму. «Это очень питательный продукт, в котором содержится большое количество жира: от 20% до 60%, – продолжает врач. – Поэтому к диетическим его уж точно не отнесешь. Здоровому человеку я бы советовала съедать в день пару кусочков мягкого сыра без плесени (около 40 г). А вот сыр с плесенью – это компонент праздничного стола, и каждый день его есть не рекомендуется, особенно детям. Ребенок должен быть абсолютно здоров, чтобы справиться с этой плесенью. А если у него есть дисбиозы и кандидозы, то сыры с плесенью противопоказаны. Кроме того, мягкий сыр в большом количестве может спровоцировать аллергию, поэтому аллергикам лучше избегать этого продукта».
Мягкие сыры – это сыры с нежной сливочной или творожной консистенцией, которые производятся без дополнительной обработки, такой, например, как плавление или копчение. Они могут вырабатываться с использованием бактериальной закваски, микрофлоры сырной слизи и плесени. Рассмотрим самые популярные виды мягкого сыра.
Бри. Нежный и мягкий сыр из коровьего молока. Представляет собой лепешку толщиной от 3 до 6 сантиметров и диаметром 30-60 сантиметров. Этот сыр покрыт благородной белой плесенью, которая напоминает белый бархат. По консистенции бри похож на плавленый сыр. Его вкус в зависимости от разновидности и сроков вызревания варьируется от грибного до фруктового. Калорийность бри – 334 ккал на 100 граммов продукта.
Камамбер. Нежный французский сыр с пушистой белой корочкой из плесени. На вкус островат, имеет грибные нотки. Готовят камамбер из цельного молока. Для свертывания используется сычужный фермент. В продаже можно найти сыр трех этапов зрелости.
Адыгейский сыр. Для его приготовления используют цельное овечье, козье, но чаще - коровье молоко. По периоду созревания относится к свежим сырам. Вкус – чистый, кисломолочный, с легким привкусом сывороточных белков. Консистенция – нежная, ломкая, в меру плотная. Сыр низкокалорийный – 230 ккал на 100 граммов продукта, поэтому рекомендован тем, кто сидит на диете.
Горгонзола. Самый известный итальянский сыр. Отличается терпким, в меру острым и пикантным вкусом, а также нежнейшим и легким ореховым ароматом. Относится к голубым сырам с плесенью. Бывает двух видов – Picante и Dolce. Этот сыр, как правило, десертный. Идеально подходит для салатов.
Ливаро. Относится к мягким сырам с красной плесенью. Это обусловлено использованием натурального красителя, который получают из растения року. Отличается специфическим запахом и пикантным вкусом в диапазоне от мягкого до очень резкого. Вкус усиливается в период хранения, во время которого головки 3 раза переворачивают и обмывают специальным раствором, чтобы получить красную корочку. На процесс созревания уходит примерно 2-3 месяца.
Рокфор. Относится к голубым сортам. Выдерживается в пещерах со специальной средой для размножения плесени. Этот сыр отличается белой, рассыпчатой и слегка влажной мякотью, исполосованной узором из плесени. Обладает специфическим ароматом и вкусом, который раскрывается постепенно: сначала он кажется достаточно мягким, потом сладковатым, затем ощущается привкус дымка и, наконец, проявляется соленый вкус. Калорийность – 370 ккал на 100 граммов продукта.
Также в «Полезной программе» рассказали, как выбрать качественный мягкий сыр. По словам технолога по производству сыра Татьяны Дядечко, следует обращать внимание на цвет продукта, его аромат и срок годности:
1. Важны окраска и консистенция сыра. Белые сыры – жирные и мягкие, на их поверхности образуется тонкая белая корочка с налетом плесени, которую специально культивируют путем напыления пенициллина. Творожная масса текучая и имеет бледно-желтый цвет. Голубые сыры имеют маслянистую или зернистую консистенцию и отличаются острым или солоновато-пряным вкусом и ароматом грибов.
2. Перед тем, как покупать сыр с плесенью, понюхайте его. В его аромате должен угадываться легкий запах пенициллина. А вот характерные аммиачные нотки говорят о том, что продукт начал портиться. Также не стоит брать сыр, если увидите красную плесень на голубой.
3. Тщательно проверяйте срок годности. Некоторые сорта везут к нам из других стран, и в пути они проводят немало времени. И не стоит брать мягкие сыры про запас. Даже при соблюдении всех правил хранения рекомендуется употребить их в течение 3-5 суток. Сыр нужно держать в холодильнике при температуре 0-5 градусов, завернутым в пергаментную бумагу. Также можно использовать эмалированную или стеклянную емкость с крышкой.
Еще больше полезных советов о том, как выбирать мягкие сыры, – в выпуске ток-шоу о качестве жизни «Полезная программа»: https://youtu.be/2K5qcixdMOg